西餐行业前景
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西餐行业社会需求
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西餐专业教学目标
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主要菜式
西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁,从主菜采用的原料看,主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。
1、主盘配菜
是增加主菜色、味、形的辅助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配,如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。
A、马铃薯类
a、薯,用清水煮熟。
b、薯蓉(美式),将煮熟的薯压成蓉,加牛奶、胡椒和盐调味制成。
c、饭粒薯,用薯夹将熟薯肉由网夹出,成为饭粒状。
d、煎薯饼,剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,用油煎成薯饼。
e、炒薯,将煮熟薯切成角形,用油炒黄。
f、炸曲碌薯,将煮熟薯压烂成蓉,挤成圆柱形面粉,鸡蛋及面包糠用油炸黄。
g、白汁,切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮热。
h、薯片,将生薯淋上汤入锅,调味撒面包糠。
i、炸薯条,切薯成条,在沸油内炸黄。
j、别墅薯,生薯切成榄形,用热油稍炸后熟。
k、瑞士薯,将葱头、咸肉切末,炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉、盐后摊成饼,煎成两面黄。
l、炸薯丝,将薯刨成幼丝,在沸油内炸黄。
m、连皮薯,将薯煮熟后放入炉,连皮烤。
n、烧薯,将去皮生薯放入炉内与肉类一起烧熟。
o、酿薯,将煮熟薯挖出薯肉,混合胡椒粉、盐后,酿回薯壳内烤黄。
p、炸薯片,切薯片,用油炸黄。
q、煎德式薯片,将煮熟薯切成厚片,用油煎黄。
r、公爵夫人薯,搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油,用盐、胡椒调味,搅成花型煎黄。
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s、富林文薯,将薯、甘笋切成榄形,加洋葱在上汤中煮熟。
B、蔬菜类
此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋,是相当高档的一种。
而关于米饭做的配菜,大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭);三是左面(米饭)右蔬;四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。
2、主盘主菜
前面提到主菜原料品种风富,下面就逐一加以介绍:
A、海鲜类
又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类,常用于海鲜的烹调方法。主要有:
a、Au Gratin:热量由上向下使食物表面焦黄。
b、清煮:加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。
c、焖:将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩:与焖相似,但火的温度不如其高。
e、烘黄表层:在炉里从上面烤热,且浇汁使食物上面金黄。
f、扒:在烤架或平板上烧熟食品,边烧边涂汁。
g、炒:在平底锅内反复翻炒。
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h、蒸:将食品放入沸水里迅速煮熟,以保证原料不流失。
B、牛肉类
在西餐烹饪中有很重要的地位,其特点主要反应几个方面:一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同,烹饪方法也不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。
牛肉的部位与烹调:
西冷(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好部份,适合扒、烧、煎等。
Shorrloion:牛脊两旁,在西冷旁边,但比西冷更接近牛的肩部,T - Bone Steak就在这个位置。
牛肉之精华Filletmignon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合 烧、煎、扒等。
肋眼(Rib):在牛脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩,肉眼扒就在这部位,适合烧、煎、扒等。
牛肩(Chuck):牛的颈尾到Rib之间的部位,适合焖、烩等制法。
牛臂(Round):在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制法。
牛前腿(Fore Shank):牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制 法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也适合 作牛肉饼、肉串、肉卷串。
而在牛的内脏中,肝适合煎;心适合炖;脑适合煎、 炸;尾适合黄烩;腰子适合扒、烩;舌适合焖、炖;胃适合白烩、黄烩;髓适合供给特种菜式。
山东蓝海职业学校地址和报名联系方式
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