东营蓝海职业学校西餐烹饪专业

西餐行业前景

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西餐行业社会需求

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西餐专业教学目标

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蓝海职业学校西餐专业就业保障

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重庆欢乐生肖 LILUNXUEXI：ZHUYAOXUEXI《PENGRENYUANLIAOYUCHUBUJIAGONG》、《YINSHIYINGYANGYUWEISHENG》、《XICANPENGDIAOJISHUYUZHIZUO》、《PENGRENJIBENJINENG》、《XICANYUANLIAOZHISHI》、《CHUSHIZHIYEYINGYU》YIJIJICHUWENHUAKE。

 JINENGXUEXI：ZHUYAOXUEXIPENGRENJIBENGONG（BAOHANDAOGONG、SHAOGONG）、XICANPENGDIAOCHANGYONGDECHAO、KAO、JU、BA、ZHUDENG10DUOZHONGPENGDIAOFANGFA，ZHUYAOSHEJIRECAI30GEPINZHONG，XISHITANGCAI15GEPINZHONG，LIANGCAI20GEPINZHONG，XIDIAN20GEPINZHONG。

 PEIYANGMUBIAO：SHIXUESHENGZHANGWOXICANDAOGONG、SHAOGONG、WEIBIANHECAIPINPENGDIAOJISHUYIJIZHANGWOYIDINGDECHUFANGGUANLIZHISHI。

主要菜式
西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从结构上来看，无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁，从主菜采用的原料看，主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。
1、主盘配菜
是增加主菜色、味、形的辅助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配，如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

A、马铃薯类

a、薯，用清水煮熟。
b、薯蓉(美式)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调味制成。
c、饭粒薯，用薯夹将熟薯肉由网夹出，成为饭粒状。
d、煎薯饼，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼。
e、炒薯，将煮熟薯切成角形，用油炒黄。
f、炸曲碌薯，将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉，鸡蛋及面包糠用油炸黄。
g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热。
h、薯片，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠。
i、炸薯条，切薯成条，在沸油内炸黄。
j、别墅薯，生薯切成榄形，用热油稍炸后熟。
k、瑞士薯，将葱头、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉、盐后摊成饼，煎成两面黄。
l、炸薯丝，将薯刨成幼丝，在沸油内炸黄。
m、连皮薯，将薯煮熟后放入炉，连皮烤。
n、烧薯，将去皮生薯放入炉内与肉类一起烧熟。
o、酿薯，将煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、盐后，酿回薯壳内烤黄。
p、炸薯片，切薯片，用油炸黄。
q、煎德式薯片，将煮熟薯切成厚片，用油煎黄。
r、公爵夫人薯，搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油，用盐、胡椒调味，搅成花型煎黄。
重庆欢乐生肖 s、富林文薯，将薯、甘笋切成榄形，加洋葱在上汤中煮熟。

B、蔬菜类
此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋，是相当高档的一种。

而关于米饭做的配菜，大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)；三是左面(米饭)右蔬；四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。

2、主盘主菜
前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：

A、海鲜类
又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类，常用于海鲜的烹调方法。主要有：

a、Au Gratin：热量由上向下使食物表面焦黄。
b、清煮：加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。
c、焖：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩：与焖相似，但火的温度不如其高。
e、烘黄表层：在炉里从上面烤热，且浇汁使食物上面金黄。
f、扒：在烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁。
g、炒：在平底锅内反复翻炒。
h、蒸：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

B、牛肉类
在西餐烹饪中有很重要的地位，其特点主要反应几个方面：一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同，烹饪方法也不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

牛肉的部位与烹调：

西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部份，适合扒、烧、煎等。
Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在这个位置。
牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合 烧、煎、扒等。
肋眼（Rib）：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩，肉眼扒就在这部位，适合烧、煎、扒等。
牛肩(Chuck)：牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖、烩等制法。
牛臂(Round)：在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法。
牛前腿(Fore Shank)：牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合 作牛肉饼、肉串、肉卷串。

重庆欢乐生肖 而在牛的内脏中，肝适合煎；心适合炖；脑适合煎、 炸；尾适合黄烩；腰子适合扒、烩；舌适合焖、炖；胃适合白烩、黄烩；髓适合供给特种菜式。

山东蓝海职业学校地址和报名联系方式

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